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茅台酒的酿造工艺流程

红益品酒业市场销售部

茅台酒原始、古老、传统的酿造技术，主要精华有六个重要的生产环节。

1. 季节性生产：茅台酒酿造顺应自然季节性变化一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投粮”，同一批原料要经过九次蒸煮、八次摊凉及加曲堆积发酵，七次取酒。

2. 高温制曲：茅台酒制取温度高达62℃左右，需经两次翻曲，四十天成熟再存放半年以上。

3. 高温堆积：这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右，高温堆积入池发酵、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气前驱物质。

4. 高温蒸馏接酒：茅台酒的接酒温度达到40℃左右，比一般白酒高出15℃，能有效排除挥发性强的硫化物及其它刺激性低沸点物质，保留了不易挥发的高沸点香味物质。

5. 长期陈酿：新酒烤出来后，按照七个轮次，三种典型体不同年份分类，一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。茅台酒长期陈酿，经过物理、化学变化，在有效保存许多有益香味香气物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，使辛辣味减少，使酒体变得更加柔和，棉柔，芳香更加突出。

6. 精心勾调：新酒陈酿储存一定程度后，先小型勾兑，再大型勾兑。全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。

最近研究表明，茅台酒的微量成分高达1400多种，丰富的香味香气成分决定了茅台酒的勾兑从不添加任何外来物质，而是纯粮食固态酿制的不同轮次，不同典型体酒，不同浓度酒，不同酒龄酒进行勾兑，这是技术与艺术的结合，也是理论与实践的融合。