宋代的“斗茶”是怎么个斗法？-星空体育app下载官网

要说清楚宋代的斗茶，需要先说宋朝的点茶。而要说清楚点茶，则需要先说宋人所用的茶叶。

我们现在所饮用的茶叶，叫做散茶，是一片一片的，由新鲜的茶叶经过炒青而成。烹茶时用开水直接冲泡。这一烹茶方式是元朝以来才流行开来的；而宋朝人所喝的茶叶，叫做团茶或者末茶：茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，制成茶饼，这就是“团茶”了；在制茶过程中，茶叶如果研而不拍，则是“末茶”。

宋朝烹茶的时候，过程很复杂：先用茶槌将茶饼捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开；随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶笕击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。这个烹茶的过程，就是“点茶”。

斗茶就是比赛谁点出来的茶汤更好。宋人斗茶，主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上，青白次之，灰白次之，黄金又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。所谓“咬盏”，即茶沫如“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。当然，要做到茶汤纯白、茶末咬盏，对茶叶、水、火候的要求都很高。

其次才是斗香斗味。范仲淹《斗茶歌》说：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。这便是斗味斗香。

在说“斗茶”之前，我们首先需要来说一下斗茶之风出现的时期，斗茶之风最早出现于宋代，宋代人喝茶与此前唐代人喝茶有着很大的不同。唐代人喝茶是煮茶，那个时候，人们还没有完全认识到茶叶的价值，唐代的冲泡技术也不是很高明，他们是煮茶，往往是把茶饼放到壶里，隔上盐，放上其它佐料，然后冲泡。有点像现在蒙古族喝的奶茶。

可是到了宋代，文人士大夫饮茶之风盛行，人们改为用热水直接冲泡茶叶。宋代人斗茶，往往使用的是建盏，建盏是宋代著名的民窑出土的瓷器，颜色呈黑色，在日本，人们将建盏称之为天目碗。建盏主要出现在福建的建阳一代。

斗茶图

为什么人们要用黑色的碗来斗茶呢？下面我们就必须通过斗茶的过程来了解了。两个人冲茶，如果你的茶率先在杯子上出现了茶痕，那么就证明你的茶不好，比较差，发酵流程快，不是精心制作的。我的茶呢，在你的后面在杯子上出现水痕，那么就证明我的茶好。此外，斗茶还要看茶叶的白沫。我们现在冲茶叶都有体会，就是冲茶的时候，往往都会出现白色的沫，跟啤酒似的，根据宋代蔡襄的说法，茶色贵白，以青白胜黄白。什么意思呢？就是说，如果你的茶冲出来的是青白色，那么就肯定比黄白色的好。关于青白和黄白到底差别在哪里？其实现在人已经没有什么把那能够搞明白了，因为我们不是宋代人，包括我们茶叶的品种和水质都出现了问题，我们现在已经很难断定什么是青白色的茶。反正本人见过的茶大多都是黄色为主，所以很难断定。

你看，斗茶就是看茶沫，茶痕，所以只有黑色的器具才最为明显，因此，建盏就成了斗茶的主要器皿。