葡萄酒中结合二氧化硫过程如何？-星空体育app下载官网

二氧化硫可以与许多醛、酮类化合物结合，形成 稳定性不同的两类化合物二氧化硫与乙醛结合，生 成一种较稳定的化合物；与酒中另一些组分可以不完全、可逆地结合，这些组分是糖类、糖醛酸、酮酸等 物质。这部分二氧化硫受酒中总二氧化硫影响，也受温度影响，当温度降低时，这部分不稳定结合二氧化硫增加，当游离二氧化硫由于氧化而减小时，这部分 二氧化硫减少，以弥补游离二氧化硫。二氧化硫结合比率在葡萄酒中游离二氧化硫和结合二氧化硫没有 固定的比例规律，当葡萄酒的游离二氧化硫含量很 低或没有时,加入酒中的二氧化硫大部被结合；当酒 的游离二氧化硫含量已经较高时，再加入二氧化硫， 则大部分以游离态存在。生产中我们更多地关心游离二氧化硫的含量，如果葡萄酒已经具有一定量的 游离二氧化硫，新加入的二氧化硫，我们大致认为有三分之一被结合，只有三分之二以游离形式存在。这 只是为了方便生产而给出的一个大致比例。