某酒厂以大米为主要原料，利用酵母菌发酵生产米酒，其主要工艺流程是：糖化→发酵→后加工（勾兑、贮运等-星空体育app下载官网

（1）、利用酵母菌发酵生产米酒的糖化阶段，包括的主要酶类有淀粉酶和麦芽糖酶等，淀粉酶可以把淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖酶再把麦芽糖转化成葡萄糖，即：淀粉→麦芽糖→葡萄糖．

（2）、①在发酵阶段，接种后先通气培养，目的是使酵母菌等迅速繁殖．加入尿素或其他氮肥，其目的是提供菌种生长所需的营养物质．

②酵母菌属于厌氧菌，只有在无氧的条件下才能发酵产生酒精，因此要密封，以制造缺氧环境，利于酵母菌发酵．

故答案为：（1）淀粉；麦芽糖；淀粉→麦芽糖→葡萄糖

（2）①使酵母菌等迅速繁殖；提供菌种生长所需的营养物质；②制造缺氧环境，利于酵母菌发酵