为什么现在茅台镇越来越少用传统本地土方法酿酒了？-星空体育app下载官网

为什么现在茅台镇越来越少用传统的本地土方法酿酒了？就这个问题我想来说说我自己的看法，供各位酒友参考，也非常期待各位能够在评论区交流讨论。

大家都知道，中国白酒的酱香攻势正在如火如荼的席卷华夏大地，这几年，喝酒要是不聊聊酱酒、不喝点酱酒，就好像是个不懂酒的边缘人似的让人看不上，对清香和浓香等其他香型的鄙视现象也是比比皆是。虽然这话有点过头，但确实也是管中窥豹、可见一斑。

我为什么能深刻理解体会问者对于“茅台镇越来越少用传统本地土法酿酒”的质疑呢？酱酒的头部企业火了，应该说是火大了，在资本的煽风点火下，跑马圈地、扩地盘、搞品牌、搞产量、搞升级、推概念等等一系列操作是不遗余力、废寝忘食，现在要想在茅台镇批块地挖窖池建厂，那是难上加难。

虽然我的字里行间带些揶揄的味道，但“大风起兮云飞扬”，风口的大风已经来了，别说是只猪，就是一条毛毛虫，也想借势一搏，能飞多远飞多远，万一变成蝴蝶呢？

我非常理解问者关于酱酒酿造工艺是否沿用传统的质疑。确实，当机会来了，谁还能耐得住寂寞，受得住孤独在那独善其身呢？不趁着好时候捞一笔那不是白瞎了吗？

大家都明白，因为如果一个酒厂沿用传统的土法工艺，势必会因酿造时间长、出酒效率低、生产管理成本高等原因落后于那些想快招、打短平快的企业，那怎么办？于是就会想办法走捷径、减工艺、降成本，多出酒、快出酒，抓紧上市赚钱。

那么，如何多快好省呢？自然会在酿造工艺上下手段，于是碎沙酒、翻沙酒、甚至串香酒比比皆是，成本低、出酒快、时间短、利润高，反正一般消费者也喝不出来，于是就这么干。

这也是我为什么理解问者的质疑。

不用传统的本地土方法酿酒，就出不来好酱酒吗？这是一个底层逻辑的问题。我身边的一些酒友曾经问过我这个问题：酱酒非要用传统的12987工艺酿造吗？不用行不行？不用老法就不会出好酒吗？

其实，用不用传统的本地土方法酿酒这是一个底层逻辑问题。

首先，我先声明：我所理解的传统的本地土方法工艺是基于传统的12987工艺。至于有什么其他的土法，我不知道，所以也不在这里考虑探讨。

我觉得一款酱酒能够叫茅台镇酱酒，或是叫茅台镇好酱酒的代表，一定是在当地特有的风土环境下，沿用其传统的原料和酿造工艺酿造而成的。

老话讲：“橘生淮南则为橘、生于淮北则为枳”。茅台镇酱酒是有其特有的地理、风土、气候、文化保护和界定的。茅台离开了茅台镇，就不是茅台了，虽然他也是酱酒，但已经没有了茅台的属性，珍酒不就是活生生的例子嘛。

不用传统的本地土方法酿酒，就出不来好酱酒吗？我回答是否定的，能出好酱酒。比如：

在东北，这样四季分明的地方能出酱酒，好喝不好喝咱另说；在山东也有品质不错的酱酒，比如：山东菏泽洋湖酒庄的酱酒工艺采用的是11876的工艺，品质也非常不错；比如：湖南武陵酱酒，沿用12987工艺酿制的，品质也好。

虽然都是酱酒，但那都不是茅台镇酱酒。

传统需要继承和发扬光大，不是墨守成规。其实对于茅台镇酱酒传统的12987工艺，有很多观点也在质疑它是否是传统工艺还是改良后的现代工艺。对于我来说，这并不矛盾。

正宗的茅台镇酱酒的酿造工艺，一定是在继承传统工艺的基础上进行科学的改良与革新的。正所谓：没有“无源之水、无本之木”一样。

祖宗的棺材板再值钱，也有花光用尽的时候，默守陈规，不思进取，那是对祖宗的辱没，是子孙的懒惰无能；

如果没有前人的智慧结晶，但靠所谓的凭空想象、发明创造，也只能落得水中捞月、昙花一现的下场。

在品牌和品质的作用下，酱酒企业一定会两极分化。“茅台镇”，这三个字本身就是一块金子招牌，好背书。这是所有茅台镇酒企的福祉啊，是得天独厚的优越条件。但如今来看，好像茅台镇这块牌子也不那么光亮了，甚至还有污点。这就很危险了，为什么呢？大家心知肚明。

所以，对于在茅台镇的酒企来说，无论规模大小，都应该以品牌和品质为先导。大家都做好了，“茅台镇”这块牌子才光亮牛掰。

换句话说：如果“茅台镇”这块牌子毁了，臭了，势必会反噬各个茅台镇的酒企，大酒厂还好一些，小酒厂必死。

对于一个企业来说：品牌和品质是一个企业生存和发展的两条腿，哪条腿都不能断。

没品牌，再好的酒，也卖不出好价钱；有品牌，但酒做得越来越烂，最后也只有死路一条。

对于茅台镇的酒企来说：只有坚持品质如一，打造优秀品牌的企业才有未来更广阔的发展空间。

对于那些目光短浅、想赚快钱的酒企来说，吃下去的，早晚也会吐出来，可能会吐得更多。

写在最后：老话讲：“买的没有卖的精”，这话不假，但不对。

消费者可不是傻子、消费者可以被忽悠一次、两次，但到第三次的时候，看有人还搭理你不？

汤师爷说：“玩儿砸了！”

文|芙蘭一醉，独立酒评人

芙蓉深处凭蘭阅，唯有一醉敬芳华！

芙蘭一醉，略备佳酿迎迓酒友，在此鞠躬谢啦！（因受认知局限， 以上内容仅代表个人观点供各位酒友参考，敬请指正鞭策！）

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说实话，茅台镇的酒厂众多，茅台镇生产酒的方法，一般都是模仿茅台酒生产的工艺生产酒，每个人都希望自己能生产出第二款茅台酒出来，可是事与愿违，这么多年过去了，还是没有厂家生产出第二款茅台酒。

茅台镇的酒厂不再使用古老的酿酒方法，是因为社会在进步，人类要发展，不进步，不改进，就会被淘汰，所以茅台镇的酒厂生产酒，生产工艺也需要改进，茅台镇的酒厂生产工艺也是通过古老的酿酒方法，逐渐改进的。

茅台镇的酒厂，生产酒的方法，主要是围绕生产茅台酒的方法模仿。

酿制茅台酒的工艺流程：

酿制矛台酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱，此高粱颗粒坚实，饱满，均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，十分适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

茅台酒酿造遵循 “12987”工艺，即端午制曲，重阳下沙，1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲，制酒（第一轮下沙，第二轮下沙，七次取酒），贮存勾兑，包装。

一.制曲，每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。

（1）踩曲，端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，处女站在盒子里用脚不停地踩，茅台至今始终坚持传统的人工制曲，用处女的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，有利于微生物的生长和后期发酵。

（2）装仓，翻仓，小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，前后一般要进行两次翻仓。

（3）出仓，切碎，再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上，在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

二.第一轮下沙，茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”，在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒，重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。

（1）润沙，下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀，茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水。

（2）蒸煮，摊凉，加曲，高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲，高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样。

（3）堆积发酵

第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵，茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心，茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌，通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。

（4）入窖发酵，堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月，窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟，每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。

三.第二轮下沙，入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙，第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵，第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。

四.七次取酒

1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒，茅台取酒温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。

取酒之后，再次重复进行摊凉，加曲，堆积发酵，入窖发酵，蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。

五.贮存勾兑，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底，七次取酒，酒体色，香，味各有区别，一.二次出的酒酸涩辛辣，三，四，五次出的酒最好，称为“大回酒”，六次得到的酒为“小回酒”，七次的酒为“追糟酒”，发焦发苦，根据不同轮次，不同酒度，不同香型，不同酒龄，可演变出100多种基酒酒样。

新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒，第一年进行“盘勾”，就是按照酱味，醇甜，窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年，3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。

勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒，茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，酿酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

六.包装，茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂，也就是说，从原料到成品，最短也要经过五年时间，茅台酒瓶胶帽上印有两行数字，即为出厂日期和勾兑批次。

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